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Trucos de Cocina

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Azúcar invertido

como hacer helados cremososEmpezaremos por saber…

¿ Que es el azúcar invertido ?

Es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa. Es el líquido o jarabe que resulta del proceso de inversión del azúcar con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico y donde se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

El azúcar invertido es más dulce que el azúcar simple ( un 30% más ) y lo empleamos en repostería y especialmente en la elaboración de helados pues dificulta la cristalización del agua.

Sustituiremos  un % de azúcar normal por el invertido en la elaboración de helados, bizcochos, bollerías y panes.

 

– Bizcochos y bollerías entre el 10% y el 20%

– Panes 50%

– Helados 25%

En repostería conseguiremos una mayor esponjosidad y una mayor humedad en las masas.

INGREDIENTES

– 15o ml de agua embotellada

– 350 gr de azúcar blanco

– Gasificante:

1 sobre blanco ( ácido tartárico málico )

1 sobre morado ( bicarbonato sódico )

ELABORACIÓN

En un cazo calentamos el agua y cuando llegue a ebullición añadiremos el azúcar removiendo hasta su total disolución. A continuación incorporaremos el sobre blanco y removeremos muy bien hasta que quede disuelto.

Cuando hemos visto que tanto el azúcar como el sobre blanco están bien disueltos apartaremos el cazo del fuego y dejaremos que baje la temperatura ( a unos 60 grados ) y entonces añadiremos el sobre morado que nos producirá una esfervescencia que se desvanecerá según vamos removiendo y obteniendo una mezcla homogénea como un almíbar.

Ya simplemente nos queda meter nuestro azúcar invertido en un bote de cristal esterilizado donde escribiremos la fecha de su preparación, pues esta mezcla a temperatura ambiente nos durará 12 meses.

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